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山本実生商店

2012 - 07/13 [Fri] - 09:54

さあさあやってきました土用の丑の日!
以前にうなぎの生態をご紹介した【うなぎのお宿】覚えてらっしゃいますか

今回はうなぎシリーズ第2弾、うなぎの事ならまかしとけ!
『川魚卸(有)山本実生商店』に伺いました。

場所は佐野美術館、隆泉苑のすぐ近くにあります。

7-9 033


さっそく中にお邪魔すると・・・

い、居たっ

7-9 004

清流に打たれるうなぎ達。

こちらのお水は富士山からの地下水をくみ上げ使用されています。
2~3日の間清流につけて余分な脂肪や泥をおとします。
食べる時にお味も全然違うそうです!


にょろ~と逃げるうなぎ
CIMG4683_R.jpg

前進するうなぎは頭を掴むと捕まえやすいそう。
後進するうなぎは尻尾のほうを捕まえます。




7-9 014

プクーとしているのは怒って脹れているのではなく呼吸をしています。
エラに空気が入って脹れているのです。




現在うなぎの値段が高騰していますが、それは
しらすうなぎ=うなぎの稚魚が3年連続で不漁におわっているためです

さらに今年は未だかつてないうなぎ不足による値上がりだそう。

ですからなるべく産卵のため海に下って行くうなぎを捕らず
卵を残したいと言われていました。


今天然うなぎは1kg(4~5匹)1万円ほどで取引されています。
1匹2000円ほどですね。さらに調理をして提供されるため
どうしてもそれ以上になってしまいます。

お店もなるべく値段を上げないようにうなぎの身を半分にしてみたり。
その分天ぷらや他の食材を乗せるなどの工夫をこらしています。
やはり少しでもうなぎ食べたいですよね



そしてうなぎのおいしい時期も聞いてきました。
やはり夏場!7、8、9月時期がいいそうですよー!

シーズンを過ぎた10月ぐらいから国産品と輸入品のうなぎが入り混じるようです。
ぜひおいしい時期にいただきたいです。





***********************************

ここからは魚をさばく写真があります。苦手な方は読み飛ばしてくださいね。

***********************************


ぴちぴちのうなぎをこのうなぎ包丁を使ってさばいていきます。
うなぎ包丁は何種類もあり、こちらは関東(江戸)型を使っています。

CIMG4703_R.jpg

まず先が尖ったものでまな板に目打ちします!
本当に目を打つのではなく目のすぐ横を打ち付け、
エラの後ろに刃を入れ一気にさばいていきます。

CIMG4706_R.jpg

開き方は、関東は背開きが多く、関西は腹開きが多いようです。
昔の関東は武士道精神が強く腹開きは切腹を意味するとして
好まれず背開きになったといわれています。
一方関西は商人が多く腹を割って話す意味から腹開きになったと
いわれています。

CIMG4702_R.jpg

内臓と背骨を取り除いていきます。素早くさばかれているのに
背骨と一緒に余分な肉は落としません!さらに包丁で身を均し
小骨を取り除いていきます。この作業をしっかり行なう事で歯触りが
より良くなるそうです!

最後に頭と尻尾を落として終了です!



後にこうなります

CIMG4710_R.jpg
蒲焼!!!

もちろんこのおいしそうな蒲焼はその場で購入できます!

こちらの真空パック入り蒲焼1,800円 白焼き大1,250円小1,100円など

ぜひお土産にいかがでしょう?

CIMG4714_R.jpg
ちなみに1番人気は白焼きで、買ってから自分でタレを作って蒲焼にする人もいるそう。





10年前はしらすうなぎが1kg20万円台でしたが、現在は250万円ほどするそうです!!
よってしらすうなぎが捕れて安くならないとうなぎのお値段も下がらないそうです。

下げすぎても値崩れしてしまうので、適正価格でみなさんに提供できればいいなとおっしゃる代表の山本和彦さん。

土用の丑の時期は通常の5~10倍の量をさばかれています。
1日1000本近くになる日もあるそうです。

私達がおいしくうなぎを食べられるのもこうして丁寧に仕上げてくれる
職人さん達がいるからですね
ぜひともしらすうなぎが多くとれる事を願います





川魚卸(有)山本実生商店

TEL:055-975-1699
FAX:055-976-4416
住所:三島市南本町14-13
営業時間:7:00~15:30 ※小売りは17:30まで
定休日:水曜




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